维生素是一种特殊有机物，在人体内含量较小，但是起到重要的调节作用，对人体内的细胞、器官和组织的新陈代谢以及人体的生长发育发挥重要作用。

维生素种类繁多，已知的维生素大约有几十种，但是常见的主要有维生素A、B系、E。维生素A是人体的必需维生素。他的最重要的左右和人的眼睛有关，缺乏维生素A容易导致夜盲症，是维持人体视力的重要物质。维生素A主要可以从动物肝脏和胡萝卜等蔬菜中获取。

维生素B又分为很多种，主要常见的有维生素B1、B3、B6。维生素B1的主要作用是促进新陈代谢，同时对神经系统有着重要作用。缺乏维生素B1的表现症状为脚气。维生素B1不稳定，容易被破坏，但是最主要还是存在于蔬菜中。

维生素B3的主要作用是调节消化系统，同时也能调节荷尔蒙的分泌，一直保证皮肤的活性。缺乏维生素B3的表现症状为糙皮病。维生素B3和B1相似，存在于蔬菜中且容易被破坏。维生素B6对于人体很重要，人体内的维生素B6主要来源于大肠内的大肠杆菌分泌，所以维生素B6不是正常人的必需维生素，维生素B6主要作用是帮助分解并吸收为人体提供热量的糖类、脂肪和蛋白质。一般不需要摄入，过量还会对大脑和皮肤造成损伤。

维生素E在人体内的作用是抗氧化，保护人类的皮肤、神经、肌肉、脑部等多个部位不被氧化，缺少维生素E会难以生育，或者精神麻木、肌肉萎缩等。一般食物中的维生素E都比较充足，摄入不难，主要还是存在于蔬菜水果中。

根据生物和化学工作者的分类，食物中常见的、人们能够吸收利用的矿物质主要有以下几类：钙、铁、锌、碘、氟。缺钙会导致骨质酥松等正装，但钙含量过多则会导致重症肌无力等不良现象。缺铁和缺锌会导致贫血，另外缺锌会对男生的生殖能力产生影响。缺碘容易的局部性甲状腺肿大，也就是俗称的大脖子病。缺氟会导致骨和牙齿的硬度和韧性不够，但是体内氟过多则会导致骨和牙齿上有氟斑。